Готовим сыровяленые колбаски
Те, кто жил в деревне или ездил туда в гости, прекрасно знают и помнят такое вкусное угощение, как домашние сыровяленые колбаски. Те, кто не знаком с их приготовлением, скажут, что в домашних условиях приготовить качественную колбасу не реально. Чтож, может быть и не реально, но только не для сельских жителей, где в личном подсобном хозяйстве выращивался один, а то и несколько кабанчиков и свинок, после забоя которых и готовились различные сельские вкусности. Из толстых кишек готовили кровяную колбасу с гречневой кашей. Из желудка, ливера и шкурок готовили зельц, на Украине его называли сальтисон. Голова и ножки шли на холодец. А из тонких кишек готовили вкуснющие домашние колбаски. Такие колбаски жарили в русской печке или духовке на листах, а так же вялили и коптили. Рецептов приготовления домашних колбасок множество. Но вот как мне думается, рецепт, практически, один и тот же. Просто были различные его вариации, ведь каждая хозяйка добавляла те или иные специи по своему вкусу или по вкусу своей семьи. Я сегодня не буду рассказывать о том, как готовятся кровяная колбаса или зельц с холодцом. Сегодня я расскажу, как в домашних условиях приготовить сыровяленые колбаски.
Начнем с того, что рецепт сыровяленой домашней колбасы довольно прост. В него входят сало, мясо, соль, сахар и специи. Казалось бы, чего уж проще. Но я открою вам небольшой секрет, который поможет вам приготовить в домашних условиях необычайно вкусные сыровяление колбаски. А заключается мой секрет в том, что я при приготовлении колбасок применяю стартовые культуры для сыровяленых колбасок, которые ускоряют процесс созревания и образования более плотной текстуры колбасы и не применяю водку или коньяк. Хочу особо отметить, что стартовые культуры вносят в фарш смешав со специями в самом начале приготовления начинки для колбасок. Одной упаковки стартовых культур хватит на 50 кг начинки.
Итак, начинаем готовить домашние сыровяленые колбаски. На 1, 8 кг мяса берем 700 г сала, 3 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 1,5 г стартовых культур, чеснок и специи по вкусу. Сало и мясо режем мелкими кусочками, смешиваем, добавляем соль, сахар, чеснок и смешанные со специями стартовые культуры хорошо перемешиваем и даем постоять несколько часов. Начиняем кишки с помощью мясорубки, установив на нее специальную насадку. Кишки начиняем довольно туго, но так, чтоб они не порвались. При начинке перевязываем колбаски суровой ниткой где то через 20 см. Если при начинке образовались воздушные пузырьки, прокалываем их толстой иголкой и выдавливаем воздух. Все, колбаски готовы, осталось их завялить.
Если вы живете в собственном доме и на улице стоит теплая погода, вялить колбаски нужно в тени и на сквозняке. Если живете в городской квартире, лучшее место для них — вблизи вытяжки. Где то на 3-4 день колбаски начнут подвяливаться, а готовыми они станут на 11-12 день.