Заготовка мяса дичи

ВЯЛЕНИЕ И КОПЧЕНИЕ ПТИЦЫ

Практически каждый человек попадал в ситуацию, когда срочно нужна не слишком большая сумма денег, при том, что таких денег у него нет, как нет их ни у друзей ни у родственников. Ситуация кажется на первый взгляд безвыходной, хотя достаточно пройти по адресу http://все-микрозаймы.рф с тем, чтобы найти компанию, где можно получить микрокредит, предоставив при этом минимальный пакет документов.

Как и копчение, вяление мяса начинается с предварительной посолки. Подготовка к этой посолке состоит в том, что крупные и средние тушки птиц разделяют на две продольные половинки. Посолку лучше всего производить натиркой поверхности тушек сухой солью. После этого следует обработать мясо в кипящем соляном растворе в течение 20—30 секунд. Вяление производится при сухой погоде, в тени или в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Длится процесс вяления 5—7 дней, иногда и более. В результате должно получиться мясо плотной консистенции и темной окраски.

Качество вяленого мяса сравнительно низкое, поэтому этот способ заготовки применяют крайне редко по сравнению с копчением, которое производится примерно так же, как и копчение грудинки кабана, только рассол для шприцевания готовят крепостью 40 %, а само копчение производят в коптильных камерах. Камера такая должна быть узкой, около 1,5 м шириной, длина камеры должна превышать ширину в 2 раза, а высота составлять 2,5—3 м. В крыше камеры делается труба с задвижкой, а на одной из узких стен — дверь с нижним поддувалом По линии длинных стен прибиваются рейки для раскладки на них перекладин с подвешенными тушками дичи. Рейки прибивают на высоте 1,5 м от пола. Костер располагается на земле в виде очага. Наилучшими дровами для копчения служат ольха, береза с содранной берестой, орешник, ясень, дуб, тополь или липа. Можно также использовать иву, вяз, клен или бук. Недопустимо коптить на смолистых породах дерева: сосне или ели. Для того чтобы улучшить вкусовые качества копченого мяса, в костер рекомендуется добавлять небольшое количество можжевеловых веточек.

Коптится дичь в течение 1,5 часа при температуре 45—50 °С, затем температуру поднимают до 55—60 °С и выдерживают тушки еще 2 часа. В среднем процесс копчения для тушек, размером не превышающих утиные, или половинок гусиных тушек занимает 3,5—4 часа. После этого срока мясо оставляется в подвешенном состоянии в сухом помещении на 4—5 дней. Хорошо прокопченные тушки могут храниться при температуре 10— 15 °С до 40 дней.

ЗАМОРОЗКА ЛОСИНОЙ ТУШИ

Самым лучшим способом сохранить мясо лося свежим является замораживание. Эта, казалось бы, простая процедура требует внимания. Охлаждение туши, разрубленной на четвертинки, производится в подвешенном виде. Место, где производится заморозка, должно быть защищено от дождя и снега, а также от сильного ветра. Температура мяса должна быть плюс 3—4 °С. Достигается это путем подвешивания мяса в прохладном месте на 24 часа.

КОПЧЕНИЕ КАБАНИНЫ

Перед копчением кабанину обычно солят. Для этого приготовляется рассол крепостью 30 % с содержанием 0,5 % селитры и 0,5 % сахара. Этим рассолом окорок шприцуется из расчета 3—4 % к весу мяса. Далее кабанина солится сухим посолом, посолочная смесь которого готовится из 3 кг соли, 50 г сахара и 100 г толченого чеснока на 100 кг мяса. Длится сухой посол 3—5 суток, затем окорок заливается рассолом с тем же содержанием селитры и сахара, что и в первом случае, но общей крепостью, не превышающей 15 %. В этом рассоле мясо держится 20— 30 суток при температуре от 3—4 °С.

Перед копчением кабаньи окорока следует вымочить 2—3 часа, чтобы удалить излишки соли. Вымоченный окорок вывешивается для просушки в коптильной камере на несколько часов. Само копчение производится при температуре 32—45 °С в течение 24—72 часов. Копченые кабаньи окорока могут храниться в подвешенном виде при температуре плюс 6 °С в течение 3—4 месяцев.

http://sdobychej.ru/ Tic/PR