Охотничья кулинария

Копчение кабанины

Думается мне, что эта информация будет интересна всем любителям виски. Все самые свежие и актуальные новости виски индустрии вы можете узнать просто пройдя по ссылке.

Перед копчением кабанину обычно солят. Для этого приготовляется рассол крепостью 30 % с содержанием 0,5 % селитры и 0,5 % сахара.

Этим рассолом окорок шприцуется из расчета 3–4 % к весу мяса. Далее кабанина солится сухим посолом, посолочная смесь которого готовится из 3 кг соли, 50 г сахара и 100 г толченого чеснока на 100 кг мяса. Длится сухой посол 3–5 суток, затем окорок заливается рассолом с тем же содержанием селитры и сахара, что и в первом случае, но общей крепостью, не превышающей 15 %. В этом рассоле мясо держится 20–30 суток при температуре от 3–4 °C.

Перед копчением кабаньи окорока следует вымочить 2–3 часа, чтобы удалить излишки соли. Вымоченный окорок вывешивается для просушки в коптильной камере на несколько часов. Само копчение производится при температуре 32–45 °C в течение 24–72 часов. Копченые кабаньи окорока могут храниться в подвешенном виде при температуре плюс 6 °C в течение 3–4 месяцев.

Блюда из добытого на охоте мяса

Думается, что эта информация будет интересна тем, кто собирается на жительство в Стокгольм, приобретя там жилье, а так же тем, кто собирается вести свой бизнес в столице Швеции. Уборка офисов, служебных помещений, квартир и частных домов (HEMSTÄDNING) станет намного проще, если ее доверить компании, которая занимается этим профессионально.

Блюда из дичи могут украсить любой стол, к тому же для охотника дичь на столе – предмет гордости. Но чтобы правильно приготовить блюда из добытой на охоте дичи, нужно знать не только рецепты, но и несколько маленьких секретов.

Так, например, если дикая утка пахнет рыбой, ее следует положить на противень, в который наливается 0,5 ст. кипятка, сбрызнуть уксусом и поставить в хорошо прогретую духовку минут на 10. В течение этого времени птицу часто поливают водой из противня. Такой способ надежно устранит неприятный аромат.

Если при жарке в духовом шкафу дичь подрумянилась снаружи, но еще не готова внутри, то ее накрывают влажной пергаментной бумагой. Определить же степень готовности обжариваемой птицы и вовсе просто. Достаточно приподнять ее, дать стечь соку, который образуется при жарке внутри тушки, и посмотреть на цвет последних его капель. Если они прозрачны и бесцветны, то дичь готова.

Мясо зайца отличается сухостью и жесткостью. Для того чтобы сделать его нежным, необходимо продержать потрошеного зайца в коже двое суток или промариновать. Для того чтобы маринад равномерно распределился в толще мяса, тушку или ее куски прокалывают в нескольких местах тонкой спицей.

И наконец, следует подавать блюда из дичи к столу прямо с плиты, не давая им остыть. Особенно это относится к котлетам из мяса зверя. Подобная рекомендация вызвана тем, что аромат и вкус готовой дичи исчезают очень быстро и уже через полчаса после приготовления она будет не так аппетитна.

Охотничья кулинария: полезные советы

После того как птица ощипана, ее следует опалить над костром и отрезать лапки и кончики крыльев. У нырковых уток кожу снимают вместе с пером, чтобы избежать неприятного привкуса. После того как дичь выпотрошена и промыта, ее следует замочить в холодной воде на 1–2 часа, чтобы она стала мягче и сочнее. Мелкую пернатую дичь готовят прямо с головками, подворачивая их под правое крыло.

Определить несвежую дичь легко при ощипывании. У такой птицы перья становятся влажными и легко выдергиваются. Для того чтобы избежать порчи пернатой дичи, птицу ощипывают, потрошат, промывают, а затем натирают снаружи и внутри солью. Затем каждую тушку опускают в кипяток и прополаскивают так, чтобы вода обязательно попала внутрь. Птицу следует оставить в кипятке на 5–6 минут, а вынув, повесить в прохладном месте. Когда тушки обсохнут, их натирают перцем и присыпают снаружи и внутри древесным углем. Внутрь также кладется кусочек угля. Перец отлично предохраняет дичь от мух, уголь же – от порчи.

Такой способ позволяет сохранить свежей даже самую нежную птицу. Разумеется, перед приготовлением обработанные этим способом тушки хорошо промывают. Этот способ подходит для любой дичи, кроме фазана… Ощипывать и потрошить последнего нужно только непосредственно перед приготовлением. Дело в том, что его вкусовые качества проявляются только после того, как он несколько дней пролежит в не ощипанном виде.

Еще один совет можно дать в отношении мяса копытных животных (лося, кабана, косули и др.) Такое мясо рекомендуется, если есть время, вымочить в воде. Вымачивание должно длиться 5–6 часов, причем вода меняется через каждые 1,5–2 часа… Можно также вымачивать мясо и в проточной воде. После этого дичь желательно погрузить на 2 часа в раствор: 2 ст. л. уксусной эссенции на 1 л воды. Вымоченное в уксусе мясо еще раз тщательно промывают.

Зайчатину необходимо вымачивать намного дольше, чем мясо копытных, – не менее 10 часов.

Хорошее мясо дикого зверя определяется по его цвету и упругости. Если мясо свежее, то оно имеет красный или темно-красный с малиновым оттенком цвет. Жир на не испортившейся тушке к рукам не липнет, а костный жир остается плотным, не размазывается. Мясо должно быть упругим, ямка от надавливания пальцем – быстро выравниваться.

Так же легко определить, молодая ли попалась охотнику дичь или старая. Жир старых животных имеет желтый оттенок, а молодых – белый, иногда даже с розоватым оттенком. Старые зайцы длинные и худые, а у молодых голени и шея толстые. Кроме того, шея молодого зайца заметно короче, а уши мягкие. Не менее легко разобраться и с тем, молодую или старую куропатку держит в руках охотник. У первых кожа под крыльями тонкая, а перья остроконечные. У старых птиц перья закруглены.

Известно, что если посолить сырое мясо, то через некоторое время оно выделит сок. При варке выделившее сок мясо делается сухим и жестким, поэтому солить его надо только перед приготовлением или если есть опасность, что оно не выдержит долгого хранения. Также не стоит забывать, что даже самая жесткая дичь станет мягкой при варке или тушении значительно быстрее, если добавить в воду несколько капель уксуса.

И еще один немаловажный совет, который мог бы дать бывалый охотник молодому. Совет этот касается дров и типов костра для приготовления пищи. Лучше всего подходит для этой цели костер, сложенный шалашиком или колодцем. Такой костер разводится из дубовых, березовых или ольховых сучьев. Эти породы древесины дают много тепла и практически не дымят.

Информация, которая будет полезной работникам образования, и не только. Согласитесь, что правильно организовать учебный процесс без специальных стендов, практически невозможно. Но не все, к сожалению знают где приобрести такие стенды. Подробнее о возможности купить стенды для школы узнаем, пройдя по ссылке.

ДИЧЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ В ГЛИНЕ

Для приготовления этого блюда ощипанную и выпотрошенную птицу натирают снаружи и внутри солью по вкусу, оборачивают листьями лопуха и обмазывают глиной. Сооруженный таким образом «пирог» помещается в толстый слой золы горящего костра на 1–1,5 часа. По истечении этого времени запекаемую дичь переворачивают и снова засыпают горячими угольями, оставляя допекаться еще на час. Когда птица готова, глиняная корка разбивается, а мясо очищается от листьев и глиняной крошки.

С «красной» дичью (бекас, дупель и др.) поступают несколько иначе. В не ощипанную, но тщательно выпотрошенную тушку кладут кусочек масла или сала и соль. Отверстие зашивается ниткой или стебельками прочной травы, дичь обмазывается глиной и кладется в несильный костер.

О готовности блюда свидетельствует потрескивание высохшей и обожженной глины. Достав полученное жаркое из костра и слегка остудив, глину разбивают. Вместе с глиной отслаиваются и прилипшие к ней перья. Извлеченная из глины тушка птицы насаживается на палочку и слегка обжаривается на костре.

Если в распоряжении охотника имеется корейка или шпик, взятые из дома, точно так же можно приготовить и мясо любой дичи. В этом случае кусок мяса шпигуют салом, натирают со всех сторон солью и другими имеющимися под рукой специями, заворачивают в тонкую тряпку или марлю и обмазывают глиной. Далее мясо готовится так же, как и в первом случае.

http://sdobychej.ru/ Tic/PR